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黄酒的生产工艺及其稳定性的研究

作者：权美平 Publish: 2005-7-19 Hits:-

【中文题名】

黄酒的生产工艺及其稳定性的研究

【英文题名】

Study on the Processing Technique and Stability of the Chinese Rice Wine

【学科专业】

食品科学

【论文级别】

硕士论文

【投稿时间】

2005-7-19

【中关键词】

黄酒,发酵工艺,稳定性,澄清剂,,

【英关键词】

Chinese rice wine,fermentation technology,stability,clarification,

【分类导航】

工业技术>轻工业、手工业>食品工业>酿造工业>各种酒及其制造>黄酒、清酒

【论文摘要】

黄酒是世界上最古老的酒类之一,也是我国的特产,享有“国酒”之美誉。由于它的酒度适中,酒香浓郁,口味独特,营养丰富,具有食疗价值,深受消费者的欢迎。随着生活水平的提高,人们对低度营养酒的需求量越来越大,这为黄酒的发展带来了机遇。黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲(麦曲)发酵。本试验对黄酒发酵工艺技术进行了具体的研究和分析,获得了各主要工艺步骤的技术参数,为黄酒的生产提供了理论依据。黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系,其稳定性具有相对性,贮存时间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡,产生沉淀,这些沉淀虽然对人体无害,但严重影响了黄酒的外观品质。本文通过采用不同的澄清剂对黄酒进行处理,筛选出了优良的澄清剂,使黄酒的稳定性得到了较大的提高。此外,试验还对黄酒发酵中添加的功能性中药材以及发酵后的酒样进行了抑菌效果的研究。通过以上试验研究,以期为功能性黄酒的研发和生产提供借鉴。主要研究结果如下: 1.小曲发酵以添加蜜蜂牌和金牛牌的混合酒曲联合作用效果较好,可以达到优势互补,扬长避短。 2.以3%的糖水于35℃下活化酒曲,效果最佳。 ...

【论文题纲】

文献综述	12-24
1 中国酒文化	12-20
1．1 酒的起源	12
1．2 我国饮料酒的发展战略	12-13
1．2．1 酒类消费的转型	12-13
1．2．2 饮料酒的发展战略	13
1．3 黄酒概况	13-20
1．3．1 黄酒的营养价值	13-14
1．3．2 黄酒的保健功能	14
1．3．3 黄酒的调味功能	14-15
1．3．4 黄酒的种类	15-16
1．3．5 黄酒工业的现状及前景	16-17
1．3．5．1 黄酒业的现状	16-17
1．3．5．2 黄酒业的前景	17
1．3．6 黄酒新产品的研制与开发	17-20
2 黄酒稳定性的探讨	20-24
2．1 黄酒产生混浊沉淀的原因	20-21
2．1．1 生物混浊	20
2．1．2 非生物混浊	20-21
2．2 预防措施	21-22
2．2．1 在生产过程中控制	21-22
2．3 解决办法	22-24
试验研究	24-55
1 引言	24
2 材料与方法	24-35
2．1 试验材料	24-25
2．2 主要仪器设备	25
2．3 试验内容与方法	25-28
2．3．1 黄酒生产的工艺流程图	25-26
2．3．2 小曲发酵黄酒酒母的工艺优化研究	26-27
2．3．2．1 酒曲筛选试验	26
2．3．2．2 酒曲复配试验	26
2．3．2．3 复水活化条件对酒母发酵的影响	26
2．3．2．4 糯米浸泡时间的研究	26
2．3．2．5 蒸米时间对酒母发酵影响的研究	26
2．3．2．6 酒曲用量对酒母发酵影响的研究	26
2．3．2．7 酒曲配比对酒母发酵影响的研究	26
2．3．2．8 小曲发酵黄酒工艺参数的正交试验	26-27
2．3．3 大曲发酵黄酒的工艺优化	27-28
2．3．3．1 大曲的活化	27
2．3．3．2 发酵及出酒	27
2．3．3．3 大曲发酵黄酒的正交优化	27
2．3．3．4 黄酒的勾兑	27-28
2．3．3．5 黄酒杀菌条件的确定	28
2．4 黄酒的稳定性试验	28-30
2．4．1 黄酒不同部位单宁、蛋白质含量的测定	28
2．4．2 黄酒澄清方法的研究	28-30
2．4．2．1 皂土对黄酒澄清效果的影响	28-29
2．4．2．2 101澄清剂对黄酒澄清效果的影响	29
2．4．2．3 琼脂、蜂蜜、干酪素、明胶—单宁、PVP应用于黄酒的澄清试验	29-30
2．4．3 不同澄清剂处理的黄酒存放稳定性的比较	30
2．4．4 成品酒的质量指标	30
2．5 中药材的处理及中药材中有效成分的提取	30
2．5．1 温度对浸提效果的影响	30
2．5．2 加水量对浸提效果的影响	30
2．5．3 浸提时间对浸提效果的影响	30
2．5．4 中药材加入量对发酵的影响	30
2．6 抑菌试验	30-31
2．6．1 不同浓度中药材浸提液的制备	30-31
2．6．2 滤纸片扩散法测定抑菌圈	31
2．6．3 菌种点接法测定对霉菌的抑制作用	31
2．7 酒母及发酵酒感官质量评分标准	31-32
2．7．1 酒母的感官质量评分标准	31-32
2．7．2 发酵酒的感官质量评分标准	32
2．8 试验指标测定方法	32-35
2．8．1 酒精度的测定	32
2．8．2 糖度的测定	32-33
2．8．4 多糖含量的测定	33
2．8．5 单宁的测定	33-34
2．8．6 蛋白质的测定	34
2．8．7 细菌总数的检测	34
2．8．8 培养基的制备	34-35
3 结果与分析	35-50
3．1 小曲发酵黄酒酒母的工艺优化	35-40
3．1．1 酒曲种类对酒母发酵的影响	35
3．1．2 混合酒曲对酒母发酵的影响	35-36
3．1．3 酒曲活化条件对发酵的影响	36
3．1．4 糯米浸泡时间对酒母品质的影响	36-37
3．1．4．1 浸泡时间对吸水率的影响	36-37
3．1．4．2 浸米时间对发酵质量的影响	37
3．1．5 蒸米时间对发酵质量的影响	37-38
3．1．6 酒曲用量对酒母发酵质量的影响	38
3．1．7 酒曲配比对发酵的影响	38
3．1．8 小曲发酵黄酒酒母工艺参数的正交试验	38-40
3．2 大曲发酵黄酒的工艺优化	40-41
3．2．1 大曲发酵黄酒的正交试验	40-41
3．3 黄酒的勾兑	41
3．4 黄酒杀菌条件的确定	41-42
3．5 黄酒的稳定性试验	42-47
3．5．1 黄酒中蛋白质、单宁含量的测定	42
3．5．2 黄酒澄清方法的研究	42-43
3．5．2．1 皂土添加量对黄酒澄清效果的影响	42-43
3．5．2．2 温度对黄酒澄清效果的影响	43
3．5．2．3 处理时间对黄酒澄清效果的影响	43
3．5．3 101澄清剂对黄酒澄清效果的研究	43-45
3．5．3．1 101澄清剂用量对澄清效果的影响	43-44
3．5．3．2 101澄清剂的正交试验	44-45
3．5．4 其它澄清剂应用于黄酒的澄清试验	45-47
3．5．4．1 琼脂对黄酒的澄清效果	45
3．5．4．2 蜂蜜对黄酒的澄清效果	45-46
3．5．4．3 干酪素对黄酒的澄清效果	46
3．5．4．4 明胶—单宁对酒的澄清效果	46-47
3．5．4．5 PVP对黄酒的澄清效果	47
3．5．5 不同澄清剂处理的黄酒存放稳定性的比较	47
3．6 功能性中药材的处理方式及有效成分的提取	47-49
3．6．1 温度对中药材浸提液的影响	47-48
3．6．2 溶剂加水量对中药材浸提的影响	48
3．6．3 浸提时间对中药材浸提的影响	48-49
3．6．4 中药材加入量对发酵的影响	49
3．7 成品酒的质量指标	49-50
3．7．1 成品酒的感官指标	49
3．7．2 成品酒中重要理化指标与卫生指标测定	49-50
3．8 抑菌试验	50
3．8．1 滤纸片扩散法测定抑菌圈试验结果	50
3．8．2 菌种点接法测定对霉菌的抑制效果	50
4 讨论	50-53
4．1 发酵工艺探讨	50-51
4．1．1 原料选择	50-51
4．1．2 生产过程控制	51
4．2 黄酒稳定性探讨	51-53
4．2．1 皂土澄清	52
4．2．2 101澄清剂澄清	52
4．2．3 明胶—单宁法澄清	52
4．2．4 各种不同澄清剂的特点	52-53
4．3 抑菌作用的探讨	53
4．4 试验中欠缺部分探讨	53
5 结论	53-55
参考文献	55-59
致谢	59-60
攻读学位期间研究成果	60-61

【DOI】

LunWen.ID:2.2008.77815



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